Ustası, en güzelinin koyun ve kuzu bağırsağından yapıldığını söylediğinde iki kere düşünmüştüm. “Bağırsak nedir, ne işe yarar, bu organın fonksiyonları nedir, tabiî olarak muhteviyatında barındırdığı o birtakım katı, sıvı unsurları da tüketiyor muyum?” gibi birkaç saçma sapan soru gelmişti aklıma; sonrasında fast food nation’da etin içine karışan x unsurunu bütün çabalara karşın etin içine karışmasını durduramadıkları hatta bu sebepten ölen çocukların da olduğu aklıma geliverdi, sonra da omuz silkip yarım ekmeği silip süpürdüm.
Kanaatimce en güzel pişirme usûlü kömür ateşinde olan, zaten kokoreç ateşe çok dayanıklı değil imiş, yani bir dilim biftek gibi öyle uzun uzun pişirmeye gerek yokmuş, ateşi şöyle bir kucaklayıversin kömürün üzerine yağlar şarıl şarıl akmaya başlarmış.
2000’lerin başında büfelerde daha çok ızgara tava kullanılıyordu, sonra sonra iş iyice kömüre döndü bilhassa seyyarlar ezelden beridir kömürde yapıyor bu işi. Izgara tava da ise eleman elindeki spatula ile kokoreçe vura vura parçalar, ardından da bilek hareketiyle dökümün üzerinde ileri geri, yukarı aşağı çevirerek pişirirdi, ızgaranın ön tarafında pişen kokoreçten gayri ızgaranın arka kısmında büyük bir kütle halinde kokoreç stoklanıp pişirilmeyi beklerdi.
Damak tadına göre değişse de, şahsî itikadım kokoreççe en güzel giden baharatların kekik ve pul biber olduğudur. İçecek olarak ise pul biberden yanardağa dönmüş ağzıma, tulumbacı edası ile yetişen şoför ayranıdır, evet ayransız kokoreç, kokoreç değildir. İyice çırpılıp homojene edilmiş, köpükleri bardağın kenarından dökülen ayrandan daha mükellef bir içecek hayali hafzalamı dolduramıyor. Hem kola da ne ki ağzımdaki yangını durdurmak bir yana, asitli bünyesiyle yangına körükle gitmekten başkaca da bir görevi yok. Zaten acı-sivri biber, pul biber gibi bir şey yediğinizde acının muhtevasında bir takım yağlar dilinize ve ağzınıza yapışır, bu yağlı muhteviyatı söküp atmak için en güzel çare ya ekmek içi yemektir ya da ayran içmektir, hem ayran cildi güzelleştirir, dişleri besler kemiklerinizi sağlamlaştırır hem de uykunuz daha çabuk gelir.
Yani bütün tatlar bir yana kokoreç bir yanadır. Adını kokar iç sözcüklerinden almış olan bu besin, ancak ve ancak Mart ve Nisan aylarında tüketilmelidir. Bu durumda kokoreç ancak ilkbaharda yenilebilecek demektir. En büyük hendikapı da budur zaten. Bu mevsim dışında kesinlikle tüketilmemelidir. Ayrıca bu besinin temizliği konusundaki şüpheler ister istemez haklıdır. Aynı durum diğer bütün besinlerde de söz konusu olsa da, kokoreç için ayrı bir önem taşır. Avrupa Birliği’nin kokoreççe yasak getirmesi oldukça komik bir durumdur. Kendilerinin yedikleri nice pis ya da bize iğrenç gelebilecek besinler varken kokoreç bu konuda haksızlığa uğramaktadır. Gereken tek şey Türk Standartları Enstitüsü ya da üniversitelerce kokoreç için oldukça detaylı bir araştırma yapılıp hangi şartlarda nasıl üretileceği, nasıl saklanabileceği ve hatta nasıl pişirilip servis yapılabileceği konularında sınırların çizilmesidir.
Bu bilgiler ışığında da üretimi devlet tarafından desteklenmeli ve denetlenmelidir. Neden mi? Bu bir kültürdür. Çok eski bir kültürdür. Önemli bir kültürdür. Kokoreç hiçbir zaman sadece kokoreç değildir. Ve hiçbirimizin bu güzel tadı ve kültürü çocuklarımızdan, torunlarımızdan esirgeme hakkı yoktur. Avrupa Birliğine gelirsek onlardan kat kat değerlidir, bizim herhangi bir kültürümüz ki konu kokoreç ise görüntü daha da nettir! (Biraz havadan attım galiba!)
Her şeyden önce kokoreç tabiî bir besindir. O yüzden herhangi bir sağlık sorunu söz konusu değildir, diğer bütün tabiî besinlerde olduğu gibi. Biz tabiî besinlerden uzaklaştıkça hastalıklar baş göstermektedir ki tıp bunu çok yakında kabul edecektir. Çünkü bizim tabiî besinlerimiz çok uzun yıllardır ‘test’imizden geçmiştir ve organizmalarımız benimsemiştir. Ama ne var ki bugün kendi kendimize bazı kültürlerimize balta vurmaktayız.. Kokoreçte bundan nasibini alıyor ister istemez. Hadi kokoreç yemeye...
Çetin Kaska