Yani o kadar bağımlı… Yakında çiğköfte diye bir parti kuracak olsa milletvekili olmayı isterim aslında. Barajı geçmemek ne kelime.. Bu yazıyı Kemal Abiye ithaf ederekten, edindiğim kıt bilgilerimle çiğköftenin yapılışını anlatacam.
Beyefendiler ve hanımefendiler kalemi elinize alıp not almaya bakınız. Çiğköfte, merak edenler için uzun uzun anlatılması caizdir. Merak etmeyenler okumayı burada kesebilir. Çiğ köfte bir Urfa yemeğidir ve içinde kimyon, zeytinyağı, limon, limon kabuğu vs. vs. bulunmaz. Baharat olarak sadece ve sadece Urfa biberi (isot), karabiber, biraz tarçın yeterli. Topu topu hepsi bu kadar. Ne kadar çok baharat o kadar lezzet diye düşünenler fena halde yanılabilirler çünkü bunun bütün lezzeti biberindedir.   
Ev yapımı güzel isot kullanılmadıkça o şey çiğköfte olamaz. İsot sayesinde zaten çiğ köftenin rengi kırmızımsı değil de koyu olur. Miktar olarak da öyle bir kaşık falan konulmaz neredeyse bulgura yakın miktarda kullanılmalıdır. İsot diğer pul biberler gibi zehir acısı değildir. Hafif tatlımsı bir acısı var ve gerçekten çok lezzetli ve rahatsız etmeyen bir acıdır. (Tabi Urfalılara göre.) Çiğköfte eti, asla kıyma olarak kullanılmaz; yağsız, sinirsiz dana eti kuşbaşı olarak alınır ve evde hamur kıvamına gelinceye kadar azıcık tuz eklenerek çekilir. Eskiden taşta dövülürdü tabi o ayrı. Sarımsak bazen koyulur, ama gerçek çiğ köfte sarımsaksızdır aslında. Domates salçası bitmesine yakın çok az katılır. Biber salçası konulmaz. Kuru soğan çok ince doğranmalı ve köfte yenilirken kazma sapı gibi ağza gelmemelidir. Çiğ köftenin salçası hariç bütün malzemesi köfte leğenine konulur ve en başta et, baharatlar ve soğan, çok az su alınarak tepsinin kenarında karıştırıldıktan sonra, yavaş yavaş bulgur alınır. Hamur yoğurur gibi yoğrulmaz elbette. Özel bir tekniği vardır ve mümkün olduğu kadar hızlı yapılmalıdır. Çünkü bulgur şişmemelidir. Bir süre su katılmadan yoğrulur ve daha sonra azar azar su katılaraktan devam edilir. İsteğe göre buzla da yoğrulabilir daha güzel olur hatta. Bitmesine yakın salçası da alınır.
Olup, olmadığını anlamak için öyle tavana falan atılmaz, insan gibi tadına bakılır, bulgur yumuşamışsa olmuştur, ama tecrübeli eller zaten buna gerek kalmadan anlar. Yaklaşık 20 dk. falan yoğrulur en fazla. Kıvama geldikten sonra artık su ile yumuşatılabilir. Zeytinyağını işe bulaştırmadan maydanoz ve yeşil soğandan oluşan, üzerine azıcık tarçın serpilmiş yeşillikte dökülüp karıştırılır. Servis ederken öyle dilim dilim yapılmaz çünkü hem racona terstir hem de köfte çabucak kurur. Hâlbuki kurumadan ve bulgurları şişmeden hemen tüketilmelidir. Top gibi parçalar kişi sayısına göre alınıp tabaklara konulur ve parmaklar açılarak hafifçe üzerine bastırmak suretiyle şekil verilir.  
İşte hepsi bu kadar. Oh be ne zormuş ya. Şaka şaka ne zoru, ben bile yapabilirim. (Yapmasına yaparım, ama kimse yemez mevzu orda.) Dışarıda satılan çiğ köfte taklitleri zaten saatlerce beklediği için bir şeye benzemez. En iyisi bir ustası tarafından evde yapılmış olanıdır. O yüzden çiğ köfte sevenler kendilerine en kısa zamanda bu işi iyi bilen bir Urfalı arkadaş edinmelidir. Bir de bilinenin aksine çiğ köfteyi evlerde genelde kadınlar yapar. Güç değil teknik ister. Tarifle ve oradan buradan toplama malzemeyle yapılması imkânsızdır. Bir bilenden izlenerek ve defalarca deneyerek öğrenilebilir ancak. İsot yoksa zaten hiç yapılmamalıdır. Oyuna gelmeyelim, limonla zeytinyağıyla, kimyonla falan eziyet etmeyelim güzelim yemeğe, hakkını verelim.

 

Çetin Kaska