Faruk Güllüoğlu baklavalarının uzun yıllardır büyük özen ve emekle hazırlayıp sunduğu tatlıların en büyük sırrı; babadan oğula aktarılan bilgi, deneyim, işe duyulan saygı ve büyük sevgiden kaynaklanıyor. Bunlar baklava yapımının her kademesinde kendini göstermektedir. Harran Ovası’nın buğdayı, Gaziantep’in fıstığı ve Urfa’nın tereyağı baklavanın üç vazgeçilmezi arasında yer alıyor. Kullanılan hammaddenin kalitesi baklava ustalarının maharetleriyle birleşince ortaya çıkan lezzet yıllardır insanları Faruk Güllüoğlu’na bağlamaktadır. Güllüoğlu ailesinin en küçüğü olan Faruk Güllü, 2001 yılından bu yana çalışmalarını, 5000 metrekare kapalı alana sahip, modern ve hijyenik şartlar altında üretim yapılan Merter’deki tesislerinde 200 personelle sürdürmektedir. Çekirdekten baklava ustası olarak yetişen Faruk Güllü, sorularımızı cevaplandırdı.

Siz Güllüoğlu ailesinin en küçük girişimcilerinizden birisiniz. Ailenizi biraz tanıtır mısınız?

Babamız Mustafa Güllü İstanbul’a ilk baklavayı getiren, esas baklavanın duayeni, ustası ve birçok baklavacının yetişmesinin de sebatkârı diyelim. Büyük usta Mustafa Güllü’nün çocuklarıyız biz. 5 erkek, 1 kız çocuğu var. 4 erkek çocuğu bu işle iştigal ediyor. Bunlardan biri ve en küçüğü benim. 1967 Gaziantep doğumluyum. İlkokulum Gaziantep’te geçti. Liseyi İstanbul ve Ankara’da bitirdim. İstanbul Yıldız Fizik Mühendisliğini kazanmasına rağmen üniversiteye gitmeyip, babasıyla beraber üretimde çalışmayı hedef edinmiş bir aile bireyiyim. 

Üretim tesisleriniz nerede?

İstanbul Merter’de 6 bin metrekare lokum, baklava, patisserie grubu ve el yapımı çikolata üreten bir tesisimiz var. Ayrıca Lalin markasıyla çıkartmış olduğumuz reçel, tahin pekmez ihracat kategorisinden baklavanın yanında desteklemek için talep edilen ürünler olduğu için şu anki 4 bin metrekare ama toplamda 10 bin metrekare bir üretim tesisimiz var. Kilis’te 50 kişi civarında. İstanbul’daki üretim tesislerimizde 200 kişi çalışıyor. Günlük üretimimiz yaklaşık 3 ile 5 ton arasında değişiyor. Özellikle özel günlerde kapasitemiz değişiyor. 

Müşterileriniz kimler ?

Kurumsal müşterilerimiz var. Örneğin Türk Hava Yolları’na dağıtılan lokumlar bizden alınan lokumlar. Birçok otel zinciri var, birçok devlet kuruluşu var. Kurumsal müşteri statüsünde. Şu anda 53 tane mağazamız var. Onlara o tesisimizden tedarik ediyoruz. Bunlardan ikisi Antalya’da. Antalya üretim tesisinden veriyoruz. Aynı zamanda 35 civarında ihracat yaptığımız ülkemiz var. Bunların bir kısmına baklava, bir kısmına helva, bir kısmına lokum gönderiyoruz. Japonya’dan ABD’ye kadar değişik ülkelerimiz var. 

Fiyatı zaman zaman çok tartışma konusu oluyor. 10 TL’nin altında satanlar bile var.

Bu esefle, çok üzüntüyle istemeyerek konuşma dinlendirdiğim bir konu. Ne yazık ki, “Antep Baklavası” nın 3 temel özelliği vardır. Babamın hep söylediği, “Oğlum bizim 3 tane temel kriterlerimiz var. Bunlar olmazsa baklava olmaz. Birincisi Antep fıstığı. İkincisi kullandığımız Urfa tereyağı. Üçüncüsü de bunların ikisiyle beraber baklavanın ustalık ruhu diyelim. Hamur açması ve sanatkârlık ruhu.” Bu üçü biraya gelmediğinde güzel bir baklava olmaz. Şimdi fıstığın kilosu 75-80 lira civarında. Kullandığımız Urfa tereyağının kilosu 40 lira civarında. Yaklaşık 10 sene emek verilip getirtilmiş ustalarla yapmış olduğumuz bir baklava var ortada. Bunun bir değeri çıkıyor ortaya. Biz çok kâr marjı derdinde değiliz. Sanatkârlığımız, mesleğimiz, ürünün adı olmak üzere şöyle bir kâr marjı vardır. Çünkü bizim baklavamız. Ama bunun yanında 10 lira, 15 lira, 20 liraya satılan baklavalar da ne yazık ki, bırakın Antep fıstığını, bırakın Urfa tereyağını. Ne tereyağı, ne güzel bir kuruyemiş, ne güzel bir işçilikten üçü de olmadığı gibi şekeri bile toz şekerinden değil. İçerisine kullanılan şeker ikamesindeki malzemelerle yapılıyor. 

Büyük zincir marketler çok uygun fiyatla baklavayı satışa sunuyor.

Ne yazık ki, gerek göz yumulma mı, gerek kontrol sistemlerinin zayıflığı mı bilemiyorum. Özellikle büyük gruplarda, büyük zincir marketlerde çok uygun fiyata baklava satılıyor, satılabilir. Kullanılan hammadde değerleri biraz düşüktür. Ama onun adı baklava olmamalıdır. Baklavayı biz hani, başüstüne taşımayı çalışırken, Osmanlı Sarayı’ndaki gibi yapmaya çalışırken, lezzetinde oynamama yapılırken, 10 liraya baklava dedirtmek de yakışmıyor. Bakın, yapılan araştırmalarda bu işle ilgili 30 bine yakın üretim tesisi var. 4,5 milyar TL olan bir hacmi var. Sadece Türkiye’de bu rakamlar. Biz istiyoruzki fuarlardaki gayretlerimizle beraber dünyaya taşıyalım. Rusya’da niye olmayalım, ABD’de niye olmayalım, Ortadoğu’da niye olmayalım. 2015’ten itibaren Kıbrıs’ta başlıyoruz. Bu sene sonunda Kıbrıs’ta açılacağız. Yurtdışında çok ciddi talepler de var. Ben buraya o karmaşa içinde götürmek istemiyorum. Baklavayı anıyla, şanıyla Osmanlık Sarayı’ndaki alay baklavası gibi götürmeliyiz. 

Bazı ülkeler baklavayı sahiplenmeye çalıştı.

Bir sahiplenme cesareti gösteren bir ülke vardı. Onun da cesareti kırıldı. Çünkü niye? Hemen karşı tepki basın dönüşleri oldu. Aynı zamanda Gaziantep Sanayi Odası da buna çok önem verdi. Teşekkür ediyoruz onlara. Baklava “Antep Baklavası” olarak Avrupa Birliği’nde ilk patentlenen gıda ürünü olarak tarihe de geçti. Biz de sahiplenmemizin doğru hakkını gördük orada. “Antep Baklavası” Gaziantep Sanayi Odası’na patenti Gaziantep’e ait olan bir ürün. 

***
Röportaj: Erol Doyuran
[email protected]