Yapılan ihmallerin sonunda, sağlığımız yönüyle düşülen perişân halden kurtulmanın çarelerini de aramak mecburiyetindeyiz. Bu kolaycı vurdumduymazlığın sonunda, uzun vadede üzücü vâhim neticeler yaşandığı halde, farkına varılamamakta ve gerekli adımlar atılmamaktadır.

Ekmek konusunda atılacak ilk adımın, plânlı bir şekilde insanların bilinçlendirilmesi ve sıkı bir kontrol sisteminin uygulanmasıdır. Bilhassa okullarda, konunun uzmanı diyetisyenler tarafından verilecek ‘SAĞLIKLI BESLENME’ dersiyle, genç neslin bilgilendirilmesi özendirilerek, hareketin hafızalara yerleştirilmesiyle, canlı tutulması esastır. Halk eğitimi merkezleri ile sağlık müdürlükleri ve belediyelerin koordineli, aktif ve sabırlı çalışmalarıyla, kararlı uygulamalar sonucunda, sağlıklı ekmek yapımı sağlanabilir. Un imalatını gerçekleştiren fabrika ve değirmenlerin, sağlıklı tam buğday unu hedefinde, sık sık örnekler alınarak denetlenmesi, ön şartlardan birisidir.

Genetiği ile oynanmamış buğdaydan, rafine edilmemiş tam buğday unundan (vals üretim metodu ile buğday öğütme işlemi yasaklanmalı) ve katkı maddeleri ilave edilmeden, ekşi maya ile elde edilen GERÇEK EKMEK dost bir gıda olarak pişirilip, severek tüketilmelidir. Oysa günümüzde fabrikasyon ekmekler, köylere kadar kolaylıkla ulaştırılmakta, lezzetli, sağlıklı köy ekmeklerini yoğurup, pişiren köydeki hanımlar, kolaycılığa ve bu güzel adetleri terketmeye yönlendirildiğinden, köylerde dahi sağlıklı ekmeğe elveda demişiz. Gerçek anlamda hazırlanan bir ekmeğin, maddî-manevî sağlıklı yaşamamızda, huzurlu bir cemiyetin fertleri olacağımıza inanıyorum. Bunun yanında ekmeklerin bozulmasıyla mı, insan ilişkileri ve neslin sağlığı bozuldu? Sorusu düşüncemizi zorlamaktadır.

Sağlıklı ekmeğin hazırlanması için, ihtiyaç duyulan maddeler, temiz su, tam buğday unu, kaya tuzu ve ekşi mayadır. Bunların bir araya gelmesiyle ve yoğuranın sevgisini katmasıyla sağlıklı bir ekmek pişirilebilir. Böyle bir ekmek, hazırlayanına sadaka sevabı da kazandırır.

Evde ekmek yapımı iki şekilde gerçekleştirilebilir. Bir şekli, annelerimizin yaptığı unu ekşi maya ile yoğurup, birkaç saat dinlendirdikten sonra fırın, tandır, elektrik veya gazla çalışan cihazlarla pişirilmesidir. Diğeri ise, satın alınacak iyi bir ekmek yapma makinasıyla, gerekli un ve diğer katacağımız (isteğe bağlı zerdeçal, keten tohumu, çörekotu, cevizv.s. olabilir.) maddelerle kolayca yapılabilir. Ekmek yapımında en önemli unsur, ekşi maya hazırlanmasıdır. “Ekşi mayanın hazırlanması: 100 gram tam buğday unu, 75 ml. ılık su ile karıştırılır. Orta büyüklükte, kapaklı bir cam kaba, kapağı açık şekilde, mutfağın sıcak köşesinde 24 saatlik uykusuna yatırılır. Bırakırken ‘dünyaya hoş geldin minik maya’ diye fısıldanır. Ertesi gün, mayanın yüzeyi kabuk yapar. 30 ml. ılık su ve 55 gram un ilave edip karıştırarak beslenir.

Streç film ile üstü sarılıp, tekrar 24 saat büyüme uykusuna yatırılır. Üçüncü günü ekşi kokusu yavaş yavaş fark edilir. Yine 30 ml. ılık su, 55 gram un ile karıştırıp besleyerek, 24 saat bekletilir. Dördüncü gün hacmi iki katına yaklaşmış, ekşi kokusu ve gözenekli haliyle, ekmek yapmaya hazır hale gelmiştir.”(7) Fermantasyonu (mayalanma işlemi) tamamlanan maya, buzdolabında saklanır. Her yoğurmada 1-1.5 çay bardağı kadar hazırlanan bu mayadan, ılık suda eritilerek una karıştırılır. Güzelce, sabır ve sevgiyle yoğurulur. Yoğurma sonunda, küçük bir yumruk kadar hamurdan alınıp, maya olarak saklanır.

Birkaç saat dinlenmeye bırakılan hamur, uygun duruma(parmakla hafif bastırınca, meydana gelen hafif çukurluk hemen eski haline gelip, düzeldiğinde) gelince, pişirime geçilir. Geleneksel ekşi ekmek yapımı için; önce 50 gram ekşi maya, 50 ml. ılık suda eritilir. Bu karışıma 100 gram un azar azar eklenerek yoğurulur. 10 gram kaya tuzu eklenir. 350 ml. ılık su ile 470 gram un, 50 gram çavdar unu ile karıştırılıp yoğurulur. Sekiz saat bekletilerek, mayalandıktan sonra 200 derece sıcaklıktaki fırında pişirilir.

Evde ekmek yapımında atılacak en önemli adım, azimli bir şekilde karar vermektir. Bundan sonra başarılı olabilmek için, işi bilen, tecrübeli insanlardan yardım almaya başvurmaktır. Evde ekmek yapımının insan psikolojisi üzerindeki pozitif etkisinin bulunduğunu, işin ustaları gözlemleriyle şöyle belirtiyor: “Ekmek ustası Peter Reinhart’ın ekmekle terapi tezinde; ekmeği hazırlarken ne kadar sıkıntınız olursa olsun, ekmekler fırından çıkarken hiçbirimizde gerginlik ve sinirden eser kalmadığını şaşırarak görüyordum. Bu konuda yayınlanmış bir araştırmada, fırından çıkan ekmeklerin kokusunda ANTİDEPRESAN bir bileşik olduğu ile ilgili bir açıklama okuduğumda ise, artık stresi nasıl dağıtacağımızın sırrını da çözmüş oldum.”(8) diyerek, ekmek yapımının mutluluk vereceği tavsiye edilmektedir.

Sonuç olarak, vücut sağlığımız, gelecek genç nesillerin korunması ve ülke ekonomisine güçlü destek vereceği için, stratejik bir gıda olan ekmek yapımı, sağlıklı bir şekilde hazırlanırsa DOST BİR GIDA, kontrolsüz, sağlıksız ve kimyasal katkılarla, değerli besin ve ekmek özelliklerini kaybeden, ekmeğimsi bir ürünün, vücut sağlığını hurdaya çıkaran ve daha birçok yıkımlara sebep olabilecek DÜŞMAN BİR GIDA olacağı unutulmamalıdır.Akla hayale gelmeyen konularla ilgili dernekler, platformlar ve daha başka sivil toplum kuruluşları faaliyet gösterirken, temel gıdamız olan ekmeğin (buna simit, pasta, bisküvi ve makarna dahildir) halini ve halkın sağlığının akıbetini ilgili ve yetkililerle konuşup, çözümler üretecek ve “Kimse kızmasın! Sağlıklı ekmek yemek BENİM HAKKIMDIR.” diyebilecek bir çalışmanın organizasyonunu gündeme taşımanın zamanı geçiyor. Kendimize ve sağlığımıza değer verip ilgileniyorsak, bu hayatî problemi çözmek hiç kimsenin ilgisiz kalamayacağı önemli bir vazifesidir. Sağlıklı ekmek üretimi, her alana yayıldığında, değer kazanarak, öpülüp başlar üstüne konacak ve işte o zaman nân-ı aziz olacaktır.

SAĞLICAKLA KALIN.

7) Emine ŞAHİN, Gerçek Ekmek, s. 107, Hayykitap 2015 8) A.g.e. s. 99