Türkiye Aşçılar Federasyonu Millî Takımlar Direktörü Şef Rafet İnce, son yıllarda televizyon ekranlarından da yakından tanıdığımız bir isim. Uluslar arası fuarlarda aldığı ödüller ve gerçekleştirdiği sunumlarla Türkiye’ye birçok madalya getiren Rafet İnce ile Türk mutfağının dünya arenasındaki yeri ile TV’lere çıkan yerli gurmeleri konuştuk.

Türk mutfağının dünya arenasındaki yeri ve konumu hakkında en iyi cevap verebilecek isimler arasında siz varsınız. Bu konuda bize neler anlatabilirsiniz?

Türk mutfağının dünya arenasındaki yeri ve konumu bizlere göre iyi, ama kendi kendimizi kandırdığımızı düşünüyorum. Bugün Türkiye’de bütün dünya mutfakları bilinebiliyorsa, dünya arenasında da Türk mutfağının bilinmesi, iyi olması lâzım. Ama dünya arenası dediğimiz zaman yurtdışında pek bilinen bir mutfağımız yok. Devlet yetkililerimiz “Türk mutfağı dünyanın en iyi 3 mutfağından biri” diyor. Belki doğru, ama Avrupa’da bunu kimse bilmiyor. Türk mutfağını bilen nasıl biliyor? Döner, lahmacun, kebab, baklava ve enginarımızla biliyor. Bunların ticarî amaçlı yapıldığı biliniyor. Onun haricinde hiçbir şekilde Türk mutfağı tanınmıyor.

Yemeklerimizi tanıtamıyor muyuz?

Tanıtamıyoruz. Örneğin bir karnıyarık, bir mantı, kuzu etli bir yahniyi yurtdışında bilmiyorlar. Ama bizim halkımız İtalyan yemeklerini, Fransız yemeklerini, hatta dünya mutfaklarının hepsini biliyorlar.  Türk aşçılar olarak dünya arenasında Türk mutfağını en iyi şekilde tanıttığımıza inanıyorum. Kendi adıma konuşuyorum. Ben 8 yıldır yurtdışında Türk mutfağını iyi tanıttığımı iddia ediyorum. Türkiye’ye birçok başarı getirdim. Bunları altın madalyalarla taçlandırdım. Ama bizim dünya arenasında Türk mutfağını tanıtmamız, sadece 5 gün oluyor. 2012 Dünya Aşçılar Olimpiyatı’nda 11 kategoride 9 madalya getirdim.

Bu madalyaları Türk yemekleri yaparak mı kazandınız?

Tabiî, Türk yemeklerinden elde edilen madalyalar. Biz bu fuarlarda yabancıların bizim mutfağımızdan haberdar olmasını sağlamaya çalışıyoruz. Türkiye bu tip fuarlarda fazla görünmüyor. 2011’deki uluslar arası gıda fuarına katılan bütün ülkeler 600’er metre kare stand açarken, Türkiye’nin standı 50 metre kareydi. Yabancı standlarda şefler gelen ziyaretçilere binbir çeşit yemek yapıyorlar. Bizde ise yemek yapılmıyor. Bunun yerine lokum veriliyor, bir paket kahve ikram ediliyor ve bir adet de tişört hediye ediliyor. Sayın Turizm Bakanımızın bu fuarlara gelip, bu fuarları takip etmesi gerekir. Dünyanın en büyük fuarı olan bu organizasyonlara diğer ülkelerin başbakanları, turizm bakanları, belediye başkanları geliyor. Ama bizden hiçbir devlet yetkilisi bu fuarlarda yok. İspanya dünya turizminin en iyisi. İspanyollar ülkelerini deniziyle. kumuyla, güneşiyle  tanıtmıyorlar. Bu fuarlara getirdikleri ünlü şeflerinin yaptıkları yemekleriyle tanıtıyorlar.

İstanbul 2010’da Avrupa Kültür Başkenti seçilmişti. O yıl Türk mutfağı Avrupa’ya tanıtıldı mı?

Biz Türk mutfağının dünyanın en iyi 3 mutfağından birisi olduğunu söylüyoruz. Ancak, 2010’da İstanbul’u tanıtan videoda yemekle ilgili bir şey gördünüz mü? Mümkün değil, göremezsiniz. Ne vardı? Bir simit vardı. Bir martı vardı. Hollandalıların üçgen şeklindeki peyniri vardı. Bizim kökenimizde üçgen peynir yoktur. Martı da yoktur. Simit vardır. Ona eyvallah. Yemekle ilgili hiçbir tanıtım olmadı. Gelelim Türkiye’nin tanıtım videolarına. Yine yemekle ilgili hiçbir şey yok. İspanya’nın bugün Youtube’de tanıtım videosunu izleyin, yüzde 65’i sadece yemek üzerine. Çünkü ülke ekonomisine en büyük kaynak yeme-içmeden geliyor.

 Avrupa’da şef aşçılar saygı görüyor mu?
İspanya ve Fransa yemekle dünyanın bir numaraları. Neden, çünkü gastronomi turları düzenliyorlar. Yemek turunu ilk defa İspanya ve Fransa yapıyor. Bugün Fransa’ya gittiğiniz zaman cumhurbaşkanından sonra gelen kişi şeftir. Örnek vereyim. Caddede, sokakta gezin, üzerinizde yeterki aşçı üniforması olsun. Aşçı üniformasız bir kafeteryaya gidin yer bulamazsınız. Ama sizi üniformalı gördüklerinde mutlaka yer verirler. Çünkü Fransa’yı 14. yüzyıldan bu yana tanıtan insanlar şeflerdir, aşçılarıdır.

Son dönemde sizin gibi şeflerin ekranlara çıkarak, yemek yapması gençlerin ilgisini çekti. Bugün birçok üniversitede aşçılık bölümleri açılmaya başladı.

Kendimi bir duâyen, bir üstat gibi görmüyorum. Yaşım daha 32. Yaklaşık 17 senedir bu işi yapıyorum. Bizim meslekte gerçekten güzel bir para var. Bugün bir aşçıbaşının maaşı 7,5 ile 8 milyar civarındadır. Getirisi de iyi. Ama iyi bir şef olmak lâzım. İyi bir şef olmak sadece Osmanlı mutfağını bilmek değil. Kıytırık iki japon yemeği, iki Çin yemeği, iki İtalyan yemeği yapmakla şef olunmuyor. İyi bir şefin yabancı dili olacak. İnsan ilişkileri çok iyi olacak. Araştırmacı olacak. Ayrıca çok iyi bir yönetici olması lâzım. Bu saymış olduğum özellikler dünya arenasında bir şefi vitrine çıkarmasının özellikleridir. Biz de kendimizi sürekli geliştiriyoruz. Yabancı dilimizi geliştiriyoruz. Sürekli olimpiyatlara gidiyoruz. Televizyon programlarında sürekli püf noktaları veriyoruz. Bunları sadece ev hanımlarına değil, öğrencilere sosyal medyada sürekli birşeyler vermemiz lâzım. Artık bizim Türk mutfağını da dünya arenasında genç kardeşlerimize, genç değerli şeflerle iyi bir şekilde tanıtmaya ihtiyacımız var. Neden, çünkü bu zamana kadar tanıtılmamış. Bugüne kadar baklava tanıtılmış, döner tanıtılmış, kebap tanıtılmış. Veya fuarlarda lokum dağıtılmış.

Gençler son yıllarda fast-food, yani ayakta atıştırmaya alıştırıldı. Burada suçlu kim?

Bu konuda gençleri suçlu bulmuyorum. Ev hanımlarını suçlu görüyorum. Ben her hafta İstanbul’un alış veriş merkezlerinde çeşitli firmaların workshop’larını yapıyorum. Alış veriş merkezlerinin üst katlarındaki fast-food’ların hepsinde kuyruk var. Artık çocuklarımız şunu söylemeye başladı: Anne bugün ne pişirmeyeceksin? Çünkü maalesef ev hanımlarımızda 20 yıl önce annelerimizin yaptığı yemek kültürü yok. İnsanlarımız bay ve bayan sürekli çalıştığı için evde yemek yapmaya zamanları yok. Sadece Cumartesi ve Pazar günleri izinli oluyorlar. Onlar o gün bile çocuklarına fast-food yedirmek zorunda kalıyorlar. Bu da gelenekleşmeye başladı. Gelenek; ben restorana giderim, hamburger yerim, fast-food yerim, akşama dönerim. Güzel bir atasözümüz var: Geçmişine sahip çıkmayan, geleceğine sahip çıkmaz. Bugün evlerimizde kendi kültürümüzü yansıtan yemekler yapmazsak, o çocuklar yarın büyüdüğü zaman kendi evlâtlarına da hiçbir şey gösteremeyeceklerdir. Çünkü, yok olup giden bir Türk mutfağı var. Evlerde artık yemek pişmiyor. Herkes fast-food’a yönelmiş. İstanbul gibi bir şehirde özellikle hafta sonlarında 100 evden en az 10 tanesinde yemek pişmiyordur. Herkes dışarıda yemek yemeye gidiyor.

Türk insanının obezite olmasının arkasında fast-fooda yönelmesi rol oynuyor mu?

Obezitenin en büyük sebebi fast-food. Bunun haricinde düzensiz ve sağlıksız alış veriş. Halkımız alış verişte bir ürünü alırken içinde ne var, ne yok, yararlı mı bunlara bakmıyor. Bilinçsizce bir tüketim var. Marketlerden alınan malzemeden tutun, pazarda satılan marula kadar aldığımızı incelemiyoruz. GDO’lu ürünler yaklaşık bizim ülkemizde 8 yıldır var olan birşey. Obezitenin en büyük etkenlerinden biri GDO’lu ürünlerdir. Ayrıca sağlıksız beslenme de obeziteye dâvetiye çıkarıyor. Gündüz de yemek yeniliyor, gece de yemek yeniliyor. Avrupa’da insanlar akşam 8’den sonra asla yemek yemezler. Bizim kültürümüzde yemek ve tatlı her zaman vardır. Ama bunu kıvamında ve kararında yemek lâzım. Dünyanın en büyük iki obezite ülkesinden biri ABD, diğeri Türkiye’dir. Sağlıklı yaşamak istiyorsak az ve kararında yemek yemeliyiz.

Sizler yemek yaparken yemiyor musunuz?

Zaman zaman bize de soruyorlar: “Siz yemek yiyor musunuz?” Biz şeflerin yemek yeme zamanı yoktur. Biz ne bulursak sadece tadına bakarız. Tadına baktığımız şeylerle de karnımızı doyururuz.

Ekranlara çıkan gurmeler Türk mutfağını iyi biliyor mu?

Çok güzel bir konuya değindiniz. Normalde gurme diye bir kelime yoktur. Benim Türkiye’de gurme diye bildiğim rahmetli Tuğrul Şavkay’dır. İkincisi son zamanlarda yeni vefat eden ve kendime idol olarak gördüğüm Hürriyet gazetesinde yazan Prof. Arman Kırım. Bunların üzerine ben gurme tanımıyorum. Şu an Türkiye’de çok gurme var. Bugün eline bir mikrofon, bir kamera alan herkes gurme olmuş. Aslında dünya normlarında gurme diye bir kelime yok. Bizim Türklerin uydurmuş olduğu bir kelime. Gurman vardır. Fransızların 1452’de başlattığı bir akımdır. Gurman kime denir derseniz, mutfaklarda en alt bireydir. Çiğ et, çiğ balık ve çiğ sebzelerin tadına bakan genç çıraklardır. Fransa’da şefler hiçbir zaman ürüne bakmaz, şefin çırakları ürünün kalitesine karar verir. Türkiye’de gurmanın açılımı gurme diye geçer. Ben şu anda bizim ülkemizde gurme olduğuna inanmıyorum. Gurme dediğiniz bir insan, bütün dünya mutfaklarına hâkim olması lâzım bir, ekran yüzü olması lâzım iki, yemek yeme adabını çok iyi bilmesi lâzım üç, sofra düzenini çok bilmesi lâzım dört, yemek yerken konuşulmamasını bilmesi lâzım beş. Yani bu saymakla bitmez.

Türkiye’de yemekten anlayan kimse yok mu?

Bana göre şu an yaşayan tek bir gurme vardır. Kitaplarından ben çok şey katıyorum kendime. Ünlü siyasetçi ve yazar Murat Belge’dir. Son kitabı da “Mutfakta Sofra Adabı” isimli bir kitap çıkarmıştır. Gerçekten bir şef olarak kendime o kadar büyük şeyler kattım ki Murat Belge gibi bir insandan... Bence yaşayan tek gurme Murat Belge, ama bunu kimse bilmiyor. Ve, kendisi de bilinmesini istemiyor. Onun 5 sene önce çıkardığı kitaplarla kendime çok şey kattım. Türkiye’de yemek kültüründen anlayan bir gurme yok. Sadece te-levizyonlarda reklâm olsun, reyting uğruna Türk mutfağını baltalayan gurmelerimiz var. Türkiye’de çamaşır deterjanı ve bulaşık deterjanı reklâmlarında oynayan gurmeler var. Avrupa’da böyle bir şey yok. Hiçbir gurme televizyonlarda bir ürünü tanıtamaz.

RAFET İNCE KİMDİR?

1981 Konya, Ereğli doğumluyum. Bu mesleğe Tekirdağ Anadolu Turizm Meslek Lisesi’nde başladım. Devlet tarafından aldığım bursla, Lizbon’da “Le cordon Blue College of Culinary Arts’da dört sene Güzel Sanatlar Fakültesi Gastronomi bölümü okudum ve iki sene İtalya’da yan staj yaptım. Staj boyunca çeşitli otellerde görev aldım. Lizbon decastello, Lizbon Radisson, Lizbon Cantain Alfam Muller, İtalya Almeratda, İtalya Quinn bunlardan bazıları. 2001’de Türkiye’ye geldim. Kısa bir süre Bodrum Samara Otel’de çalıştım ve vatanî görevimi Genel Kurmay konut aşçısı olarak yaptım. 2003’de askerliğim bitti ve tekrar Bodrum’a döndüm. Yine çeşitli otellerde çalıştım. Merit Otel, Samara Otel ve Maki Otel’de çalıştıktan sonra 2005’te İstanbul’a geldim. Rio Restoran, Doğuş Holding, The Sofa Otel Bodrum, Maça Kızı Otel, Bodrum İber Prenses Otel’de görev yaptım. 2006 senesinde Ağaoğlu Şirketler Gurubu’na bağlı My City Otel’de Executive Chef olarak görev aldım. Halen bu otelde görevime devam etmekteyim. Portekizce, İspanyolca ve İtalyanca biliyorum.