İstanbul’un meşhur dönercilerinden biriyle döner konusunu ele alalım istedik. Mekan Közde Döner’i ve bu lezzetin ardındaki sırları işletme ortaklarından Kemal Pehlivanoğlu ile görüştük. Son yıllarda Türk döneri, yurtdışında da Türkiye’de de en bilinen ürün olarak gıda sektöründeki yerini koruyor. 

İyi bir dönerin özellikleri nedir, nasıl yapılır?

İyi bir dönerde asıl olan döner etinin özelliğidir; nasıl, nereden temin ediliyor, hangi özellikleri taşıyor ve nasıl terbiye ediliyor? Ustaların mahareti de burada kendini gösteriyor. İstanbul’a gelen etlerin çoğu Balıkesir, Afyon ve Çanakkale bölgesinin etleridir. 

Mekan Közde Döner olarak etlerimizi, Balıkesir yöresinden getiriyoruz. 18 ayını doldurmamış dana etlerinden özenle seçiliyor. Etlerimiz HACCP Gıda güvenliği ve özellikle de Helâl Sertifikalarına sahip. 

Etlerimiz kendi mutfağımızda sinir ve yağlarından ayrıldıktan sonra dörtte bir oranında kuzu döşü katılarak hazırlanır. İnce yaprak olarak kesilen etler, bize özel terbiye sosumuzla 24 saat marine edilir. İyice yumuşayan etler daha sonra şişe dizilir ve ocağa asılır.  

Közde Döner’in, diğer dönerlerden farkı nedir?

Etin lezzetini korumada pişirilme yöntemi de önemlidir. Gazlı ocakla mı, elektrikli ocakla mı pişiyor bu önemli bir unsur. Hatta dönerin kesimin de bile lezzeti bozmasın diye elektrikli döner bıçağı kullanmıyoruz. Biraz daha zahmetli ve masraflı olmasına rağmen köz ateşinde pişiriyoruz. Döner eti, ateşin karşısında ne kadar çok durursa o kadar suyunu kaybeder, kurur ve firesi olur. Ete lezzetini veren de yumuşak ve hafif suyunu muhafaza eder olmasıdır. Odun ateşinde pişen etin lezzetini burada tarif etmem imkânsız.. Mutlaka tatmalısınız... 

Bazı yerlerde döner topları yuvarlak oluyor, sizinkiler dört köşe bu kesimin bir özelliği var mı? 

Evet, bizim dönerimiz yaprak döner olduğu için yukarıdan kesim başladığında döner, tahta kaşıkla kopmadan bir bütün olarak aşağıya kadar bıçakla indirilebilir. Kesilen etin yüzey alanı geniş olsun diye dört köşedir. Diğerleri kırpık döner dediğimiz genellikle büfelerde bulunan hazır press dönerlerdir. İçinde kıyma, yağ, sakatat vb. yan ürünler içerebilir. O nedenle de onlardan yaprak almak imkânsızdır. Biz dönerimizi sadece tranç ve kuzu döşü etten imal ediyoruz, daha öncede belirttiğim gibi lezzetin ana unsuru ettir.

İstanbul’un en iyi dönercileri arasında gösterilmeyi nasıl başardınız?

Bu başarı, işletmeci olarak sadece bize ait değil; müşterilerimiz, dostlarımız, çalışanlarımız herkesin bunda payı var. Gıda işini yapıyorsanız, temel kural işin başında duracaksınız; her daim müşteri ile iç içe olacaksınız. Müşterinize sunduğunuz her hizmet ve ürün dört dörtlük olacak. Ortamınız insanları cezbedecek. Servis sorunsuz olacak. Çalışanlarınız da, sizinle aynı değerlere sahip olacak. Bunlara riayet ettiğinizde her şey kendiliğinden gelişiyor. Bizim felsefemiz helal üretelim, helal kazanalım, helal yedirelim, bereketi olur.

Mekan’da müşterilerinize döner dışında ne tarz ürün ve hizmetler sunuyorsunuz?

Mekan, bir Döner restoranıdır. Döner bizim asıl işimiz; o nedenle tavuk, şiş kebap, Urfa Adana kebap vs ürünler bizim menümüzde yer almıyor. Döner ile yaptığımız Mekan Beyti ve Mekan İskender bize özgü, özel ürünlerimiz. Közde dönerimizin yanında servis ettiğimiz lavaşlarımız deneyimli ustalarımızca elde açılarak tandırımızda odun ateşinde pişiriliyor. Ne dağılıp dökülecek kadar sert, ne de lastik gibi uzayan bir tarzda! Tam kıvamında! Tatlılarımızı da kendimiz hazırlıyoruz. Ya fırın sütlaç ya da künefe... Ürünlerimizde hiçbir glikoz şurubu vs. hiçbir katkı maddesi kullanmayız. Salatalarımızda erken hasat sızma zeytinyağı kullanıyoruz. Zeytinyağımızı iştirakimiz olan Edremit Çiftliğinden getiriyoruz. Kızartmalık patateslerimiz dondurulmuş, hazır paket değil; Afyon’un kızartmalık patateslerini elle soyup kızartıyoruz. Biber turşularımız ise Manisa’dan geliyor.

Kaburga dolması, Diyarbakır’da daha çok düğünlerde ve evlerde özel misafirler için yapılan özel bir lezzet. Mehmet Usta, bu lezzet konusunda o kadar iddialı ki, kaburga dolması için illa Diyarbakır’a gitmeye gerek olmadığını söylüyor.

İstanbul Maltepe’de ‘’Kaburgacı Mehmet Usta’’ damak tadına ve özgün lezzetlere önem verenlerin uğradığı özel bir mekan...

Menü; kaburga dolması, saç tava ve tandır, patlıcan kebap ve mumbar dolması ile sınırlı. Her şeye rağmen başka ne var diyebilirsiniz. İçli köfteyi de menüye sizin için ilave ediyorum. Başka bir şey beklemeyin artık... Çünkü Kaburgacı Mehmet Usta bir elin sayısını geçmeyen lezzetlerinde o kadar iddialı ki, başka çesit bulundurmaya ihtiyaç duymuyor.

Mehmet Usta’nın mekanın da masaya oturmanızla birlikte salata, yayık ayranı, su ve bostana salatası masanıza hiç sorulmadan geliyor. Köpüklü ayrana bayılacağınıza eminim. Hem içiyor hem de kaşıklıyorsunuz. Salata ise yemekle tezat oluşturmayacak tat ve kıvamda, insanın yedikçe yiyesi geliyor. Kaburga dolmasında pilav etin içinde özel bir yöntemle pişiriliyor. Bu yemek Diyarbakır’da daha çok düğünlerde ve evlerde özel misafirler için yapılan özel bir lezzet. Mehmet Usta bu lezzet konusunda o kadar iddialı ki, kaburga dolması için illa Diyarbakır’a gitmeye gerek olmadığını, yolu İstanbul Maltepe’den geçmenin yeterli olduğunu söylüyor.

BİREBİR TAKİP...

İşletmeye giren her müşteri ile Mehmet Usta birebir ilgileniyor. Yemeği yapan da o, sunumunu yapan da. Pilav üstünde kaburga dolması masaya getirildiginde etin kemikten ayrılması ve pilavın üzerine yayılması islemini Mehmet Usta el çabukluğu ile hallediveriyor. Bizim oranın kuzuları bildiğimiz tuz yedirilerek beslenir. Bu nedenle eti hem lezzetli hem de biraz tuzludur.

Helva artık dondurmasız yenmiyor

Bu kadar tatlı bolluğunun yaşandığı lezzet ülkesinde atalarımızın yağla kavurduğu irmiğe dondurmayı katık etmediyseniz eğer... Ocakta süt, şeker ve irmiğin buluşması ile hazırlanan sıcak helva, yaz sıcaklarına inat dondurmayı alınca bağrına iki zevki bir anda tadıyorsunuz. Böylece dondurmayı yemek için yazı, helvayı yemek için kışı beklemiyorsunuz. Serin bir mekâna sahip Kaburgacı Mehmet Usta, dükkânında ağırladığı müşterilerine kaburga dolmasının ardından en çok bu tatlıyı tavsiye ediyor. 

Bu arada, www.kaburgaci.com’u tıklayarak görsel şölene tanıklık edebilirsiniz...