Kız Kulesine nazır, geleneksel yemeklerimizden köftenin "Filizler" halini mekânın ortakları Osman Şahbaz, Mustafa Şahbaz ve İsmet Özçelik ile konuştuk...
“Filizler Köfte’yi bir cümle ile anlatır mısınız?” desek, ne dersiniz?
Ben size Montaigne’nin bir sözünü söyleyeyim. Bir dostuna mektup yazmış, biraz uzun yazmış, 8-10 sayfa… Sonunda demiş ki: “Eğer zamanım olsaydı daha kısa yazardım.” Zamanı olmadığı için uzun yazmış. Şimdi kısa, özlü bir cümleyle söylemek çok zaman alacak bir şey. Ama temelde Filizler Köftecisi’ni “Yüzlerdeki gülümseme” olarak tarif ediyoruz. Lezzet, hizmet ve mekânda memnuniyet sağlama çabası içinde olma. Sürekli daha iyi, daha güzel, daha farklı, daha çok sevilen, daha çok beğenilen olma çabası içinde olma… Aslında bu hepimiz için geçerli. Kendi kişisel hedeflerimiz içinde geçerli. Yani gelip de tatmin olacağımız bir nokta yok. Ruhumuz böyle sonsuzluğu arzuluyor. Dar kalıplar içerisinde kalmayı kabul etmiyor. Şiir bile öyle… Şiiri tarif edenler “Beden kalıbı içindeki ruhun sonsuzluğu arzu edişidir, figanlarıdır, bağırışlarıdır, özlemidir” diyorlar. En içten haberler veren bir şeyler.
Gerek hazırlanış, gerek sunuş bakımından farklılıklar olduğunu söylediniz. Peki, Filizler Köftesinin farkı, orijinalitesi nereden kaynaklanıyor?
Tarifini vermeyiz: (Gülüşmeler)... Öncelikle et seçimimiz önemli bir etken. Belli bir yöreye ait belli bir standardı, lezzeti ve aroması olan etleri kullanıyoruz.
Hangi yöre?
Balıkesir yöresinin. Onunla birlikte yöreden seçtiğimiz etin et kalitesi, et-yağ oranı da bizim tercih ettiğimiz standartlarda ve limitlerde oluyor. Bu seçimleri arkadaşlarımız yapıyor. 3 tane kasaphanemiz ve 3 kasap arkadaşımız var. Bir de başlarında sorumlu veteriner arkadaşımız var. Onların onayı alındıktan sonra içeri alınıyorlar. Etlerimizi karkas olarak alıyoruz. Kendimiz beslemiyoruz. Kısmen ilişkili olduğumuz çiftlikler var, ama etlerimizi karkas olarak, seçerek alıyoruz. O seçimden sonraki süreçte de yine o gün kullanılacak kadarını alıyoruz. Yani etlerimiz ne buzdolabına giriyor, ne de soğuk zincire… Dolayısıyla köfte çok taze, günlük diyebileceğimiz tarzda servise giriyor. Bunlar tabiî ki kaliteyi arttıran çok önemli hususlar. İlâve yağ kullanmıyoruz. Diğer bir farkımız bu… İlâve hayvansal yağ kullanmıyoruz. Köfte kıymasını dana ve kuzu etini harmanlamak suretiyle hazırlıyoruz.
Filizler Köftenin ilk çıkış yerinin Tuzla olduğunu biliyoruz. 2010 Kasım’ında burayı açtınız. Filizler Köfte nereden nereye geldi, hangi mesafeleri kat etti?
Tuzla’daki Filizler, kütük ahşap tarzı bir restoran. Hem ürün lezzeti hem ürün kalitesi hem de mekân bakımından güzel bir yer. Bu mekânın atmosferi, orada çalışan arkadaşların müşteri memnuniyeti odaklı çalışmaları, samimî ve sıcak bir servis ortamı sağlaması, Tuzla’nın da bölgesel özelliğinden dolayı İstanbul’un değişik bölgelerinden gezme amaçlı gelmeleri gibi artılar Filizler’i orada ilk sıralara taşımıştır. Dolayısıyla Filizler Köfte İstanbul’un birçok yerinden müşteriye sahip.
Yaptığımız anket çalışmalarından aldığımız sonuç şu: Müşterimizin % 20’si Tuzla’dan % 80’i Tuzla dışından. Böyle olduğu için Tuzla dışında da restoranlar açmak istedik. İlk açtığımız yer de 2 yıl önce Üsküdar Salacak Restoranı oldu. Tabiî mekân olarak burayı anlatmaya kelimeler yetmez. Karşımızda Kız Kulesi’ni seyrediyoruz, tarihî anlamda İstanbul’un % 80’ini kucaklıyoruz. Bu noktada Filizler Köfte aynı zamanda mekân demek… Biz 3’lü sacayağı gibi düşünüyoruz. Lezzet, hizmet ve mekân üçlüsüyle, hizmeti en iyi, en güzel şekilde sunmanın gayreti içindeyiz.
Bazı mekânlar vardır, manzarası tamamdır, ama hijyen ve ürün kalitesi çok zayıftır. Bazı mekânlar vardır, ürün kalitesi ve hijyen vardır, fakat manzarası yoktur. Biz ona şöyle diyoruz, “O mekân satıyor. Biz ise, üçünü birden sunma gayreti içindeyiz.”
3’Ü BİRARADA
Burada İstanbul ve Türkiye’yi tanıtan ürün ve hediye satış yeriniz de var. Yurt dışından birisi gelse Filizler Köfteci’sine girse, yemeğini yedikten sonra Türkiye hakkında bayağı bir intiba edinmiş olur. Hijyen, mekân ve ürün kalitesi… Fiyat bakımından da makul, hemen her kesime hitap ediyor. Bütün bunları bir araya getirip sunmak hakikaten zor. Bunu nasıl başardınız?
Biz burada çalışan arkadaşlarımıza bazı eğitimler veriyoruz. Hem psikoloji, hem de servis ve hizmet teknikleri ile ilgili… Bu eğitimlerde şunu vurguluyoruz: Hassasiyetlerimiz yüksek olacak. Bu şu demek: Bir işi 10 farklı şekilde yaparsınız. Şöyle de olur, böylede olur dersiniz… Hayır, biz en yüksek hassasiyetimiz neyse o seviyede yapalım. Yani elimizden gelenin en iyisi olacak şekilde yapalım. Bu nereden geliyor en üstten geliyor. Yani ortaklarımızdan… Onlar böyle bir niyet içindeler, böyle bir gayret taşıyorlar. Biz de işletme içinde hedeflerimizi bu çerçeve içinde belirledik. İşletme hedeflerinizi müşteri memnuniyeti üzerine, işinizi en iyi şekilde yapma üzerine odaklarsanız bu başarılar çok rahatlıkla geliyor.
Lezzet, hijyen ve mekân unsurlarının yanında başka yan faktörler de var ki bunlar kurumları yukarıya taşıyor. Meselâ İstanbul’da bir yere yemeğe gidiyorsanız ve küçük çocuğunuz varsa, bu sizin rahat hareket etmenizi engelleyebiliyor. Siz bunu da düşünmüşsünüz ve güzel bir uygulama başlatmışsınız, bahseder misiniz?
Evet, biz çocukların oynayabileceği bir ortam hazırladık. Uzman arkadaşlarımız var onların gözetiminde çocuklar hoşça vakit geçirebiliyorlar. Burada bizim felsefemiz şu: Gerek dile getirdikleri gerek getirmedikleri olsun, müşterilerimizin beklentileri ve ihtiyaçları bizim için önemlidir. Kimse kapıdan girerken “Çocuğuma iyi bakar mısınız, bakacak yeriniz ve imkânınız var mı?” diye sormaz, soran da vardır belki ama… Biz bunu baştan düşündük ve sistemimiz içinde kurguladık ve böyle bir uygulama başlattık. Daha farklı beklentileri de olabiliyor müşterilerimizin. Meselâ, bizim otoparkımızda müşterilerimize elektronik vale hizmeti veriyoruz. Yani kâğıt yazıp da verebilirdik, ama bu daha güzel. Daha masanızda iken düğmesine bastığınızda aşağıda arabanız hazır olsun. Bu rahatlığı müşterilerimize verebilelim. Yani ayrıntılar bizim için önemli. Zaten esas başarı küçük ayrıntılarda saklı. İstatistikî sonuçlar vardır. Diyelim ki % 99 başarılısınızdır. Fakat bizde % 99 ciddî kayıp ve zarardır. Hafta sonu 5 bin 6 bin kişi geliyorsa % 1’i 50-60 kişi yapar. 50-60 kişinin memnun ayrılmaması demek bizim için aslında faciadır.
Masalardaki camların altında müşterilerinizin görüşlerini yazdıkları kâğıtlar duruyor. Bu ne zaman ve nasıl başladı?
Tuzla’daki yerimizde başladı. Müşterilerimiz özel bir yere gelmiş olmanın verdiği bir duyguyla hiçbir yönlendirme olmadan o anki duygularını peçetelere yazmışlardır. İsmi “peçete notları”dır onların. Onları görenler de içlerinden gelen güzel duyguları yazmışlardır. Tuzla’daki masalarda daha fazla vardır. Burası yeni olduğu için yeni yeni yazılmaktadır. Bunları web sayfamıza, orijinal şekillerini taratarak yüklemeye başladık. Müşterilerimiz web sayfamızdan bunları görebilirler, okuyabilirler.
Fiyatla ilgili olarak da yine Tuzla’dan gelen bir politikamız var. Hizmet, lezzet ve mekân olarak seçkin bir hizmet vermemize rağmen fiyat konusunda orta kitleye hitap edebilecek şekilde bir fiyatlandırmamız var. Köftemizin geleneksel bir yere sahip olması ve toplumumuzun geneline hitap etmesi, ayrıca mekânımızın içkisiz oluşu gibi etkenler fiyat aralığımızı çok yükseklerde değil makul sınırlarda tutmamıza sebep oldu. Bu yüzden çok geniş bir kitleye hitap ediyoruz. Burası, yani Üsküdar’daki yerimiz İstanbul merkezine yakın olduğu için genele daha fazla hitap ediyor.
KEYİF MEKÂNIYIZ
Son zamanlarda insanımız dışarıda yemeyi daha fazla tercih etmeye başladı. Ayrıca bir fast-food kültürü var ve ne yazık ki yerleşmeye başladı. Bunun önüne geçme noktasında neler söylemek istersiniz?
Dışarıda yeme alışkanlığı hem kültürel, hem de ekonomik özellikler taşıyor. Ekonominin rahatlamasıyla, millî gelirin yükselmesiyle, kazancın artmasıyla ya da çeşitli nedenlerden dolayı insanlar her zaman kendini evde yemek zorunda hissetmiyor. Hafta sonları olsun, misafirleri geldiğinde olsun, evlilik ya da nişan günlerinde olsun, dışarıda yemeyi tercih ediyorlar. Bu alışkanlık gittikçe artıyor. Fast-food ise daha çok çalışan kesimin ve öğrencilerin tercih ettiği bir tarz. Bizimki dışarıda keyifli bir ortamda yemek yeme şeklinde… Sadece yemek yeme, karın doyurma değil; gezme, keyifli bir zaman geçirme, bir aktif sosyal ortamda bulunma şeklinde…
Hem uygun fiyata yemek yeme ve keyifli bir zaman geçirme… Neticede Türk kültürü, ev yemeği tanıtımı… Ona da bir katkıda bulunuyorsunuz. Fast-food yediğiniz zaman yiyip bir an önce çıkmayı düşünüyorsunuz. Burada böyle bir durum yok. Burada muhteşem manzara eşliğinde uygun bir şekilde karnınızı doyurup keyifli bir zaman geçirip ayrılabiliyorsunuz. Bu noktada şahane bir hizmet oluyor diye düşünüyorum.
Köfte dışında mönüde neyiniz var?
Izgara et grubumuz var. Izgara tavuk grubumuz var. Sek grubumuz var. Meselâ yediğiniz şey Steak Houselarda hazırlanmış bir şey… Bu da yeni bir ürünümüz bizim. Türkiye’de bu tarz bir ürün sunan yer yok bildiğim kadarıyla. Yenilik düşüncemizin önü hep açık. Hep daha lezzetli daha farklıyı sunmanın gayreti içindeyiz. Yani hem geleneksellik var hem modern bakış açısı…
Bir söz var: “Yeni olmayan tek bir fikrim var, yeniliktir.” denir. Biz de ürün grubumuza hep yeni şeyler eklemeyi sürdürüyoruz. Kendimizi geliştirme noktasında… Salata çeşitlerimiz var. Kendi yaptığımız ev baklavası var. Tuzla’da merkez mutfağımızda ayrı bir tatlı hanemiz var. Cevizli ev baklavası, cevizli incir tatlısı, revanisi… Bunlar hem geleneksel, hem kendimizin ürettiği şeyler. Dışardan hazır alıp da sattığımız bir şey yok. Turşuları kendimiz üretiyoruz. Bu tarz yöresel mönülerimiz var. Kiloyla pişmemiş köfte, tatlı baklava vs… Müşterilerimiz tepsilerle alıyorlar. Bu tarz satışlarımız da var. Mönü çeşidimiz biraz daha geniş. Kahvaltıyı zaten söyledim. Bir de Salacak şubemizde kafe bölümü var. Her çeşit kahve, yaş pasta ve tatlı çeşidimiz var. Konsept olarak böyle geniş tutmaya çalışıyoruz. Yani köfteci deyip geçmemek lâzım… Yeni tanıştığımız kişilerle telefonla görüşürken köfteci dediğimiz zaman meramımızı tam anlatamıyoruz. Buraya geldiklerinde ne ifade etmek istediğimizi kendileri anlıyorlar.
Mekânımız büyük toplamda bin kişilik yerimiz var. Kışın yarıya düşüyor. Bin kişilik bir köfteci sanırım yok. Dünyanın en büyük köftecisiyiz diyebiliriz.
Röportaj öncesi sohbet ederken üçüncü şube lâfı geçmişti az önce
Evet, üçüncü şubeyi açmayı düşünüyoruz. Tuzla’da şu anki restoranımızın yanında bulunan bir restoranı devraldık. Orayı alarak kapasitemizi iki katına çıkarmış olacağız. Bir-iki ay içerisinde orayı da şu anki konseptimizde aktif hâle getireceğiz. Biraz daha açık havası bol bir mekân olacak. Havanın güzel olduğu günlerde rahatlıkla oturulabilecek bir yer olacak. Sigara filan içilebilecek.
DEĞERLERİ TANITIYORUZ
Filizler Köftecisi kendisini dışarıya nasıl tanıtıyor. Böyle bir çalışması var mı? Yoksa “Mekânımıza gelsin, ortamı görsün, yemeğimizi yesin, kendisi tanısın” mı diyorsunuz?
Evet, tabiî ki tanıtım için olabildiğince değişik araçları kullanıyoruz. İlk önce restoranımızın ve ürün fotoğraflarımızın bulunduğu bir albüm çalışması yaptık. Web sayfamız var. Orada kendimizle ilgili bilgiler var ve müşterilerimizin bize dair görüşleri yer alıyor. Sosyal medyada da, yine Facebook ve Twitter’da, değişik mekân sitelerinde, cep telefonlarından bile ulaşabileceğiniz şekilde hazırlanan uygulamalarda tanıtım çalışmalarımız var. Amacımız sahip olduğumuz bu değerleri tanıtabilmek.
SOPA DA YESEK!..
Değer dediniz, kısaca özetlemek gerekirse bunun altını nasıl doldurursunuz?
Kategori olarak baktığımız zaman birçok restoran var. Herkesin kendine göre hedefleri var. Meselâ kahvaltı dedik… Kahvaltıda kullandığımız herhangi bir ürün, meselâ tulum peyniri olsun… Tulum peyniri Türkiye’de nerede en iyi yapılır? Tabiî ki Erzincan’da… Erzincan’dan tulum peyniri alıp getiriyoruz, soframıza koyuyoruz. Meselâ, bal en iyi nereden elde ediliyor. Doğu Anadolu’dan, gidiyoruz o yöreden balımızı alıp geliyoruz. İşte bu anlayışın kendisi bir değer aslında… Bununla birlikte sadece parasal hedeflerimiz, ticarî hedeflerimiz yok. Biz buraya gelen her müşterimizin memnun ayrılmasını, zihninde ve hayalinde güzel yer etmesini, güzel hatıralarla ayrılmasını istiyoruz. Bu, karşılık olarak bize yetecektir. Değerden kastettiğim temelde bunlardır. Müşteri memnuniyeti ve yaptığımız işi en iyi şekilde yapmak. Bunları düşündüğümüzde aslında bunun marka olma yolunda ilerleme anlamına geldiğini görüyoruz.
Mesela, bir arkadaşımın arkadaşı ile bir yerde konuşurken benden, Filizler’den diye bahsetti. O arkadaş da buraya gelmiş… Dedim “Ne yediniz? Nasıl buldunuz? Lezzeti nasıldı?” Dedi ki “Çok güzel bir yer, orda sopa da yesek problem değil! O manzarada ne yediğimizi sorma” dedi. Yani o manzara bile yeter demek istedi. Ama biz yine köfte yediriyoruz… (Gülüşmeler)
RECEP BOZDAĞ